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干掉厨师,几分钟出餐?​预制菜风口,将是千亿规模还是3万亿市场?
作者:admin 来源: 访问:  时间:2021-12-21


在快节奏的当下,等待成了一件“奢侈”的事儿,对每一家餐饮门店来说,效率的提升是每个门店经理的管理追求。

味道好,上菜快构成了对餐饮门店的普遍需求,消费者可能没有注意到,有些餐厅出餐效率实在是太快了!

干掉厨师,几分钟出餐?​预制菜风口,将是千亿规模还是3万亿市场?(图1)

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正在经营的餐厅,迎来了五六个好友,按照喜好点了五六个菜品,下单后,可能不到十几二十分钟,菜全部上齐了!路边的快餐店,刚下班的职员点了一份黄焖鸡米饭,可能不到5分钟,一碗冒着热气的美味就送到了餐桌前!效率体现非常明显的还有外卖行业,从下单——制作完成——骑车接单——送到消费者手中,整个过程甚至不足半个小时。

从什么时候开始,餐厅的出餐变得这么快了?

预制菜:从B端走向C端

简单、快速是当前餐饮业梦寐的追求,在出餐速度提升的流程上,除了对菜品销量的预判,预制菜的使用也是加速出餐的一个关键元素。

关于预制菜,幸福餐饮人之前也曾做过一起报道,今天将从不同的角度对预制菜进行更深层的解读。

预制菜,顾名思义就是在中央厨房预先制作出来“半成品”,通过冷链运输,对餐饮门店和消费者来说,只需要经过简单加工就能够成就美味佳肴。

在当前,预制菜其实已经渗透进我们日常的餐饮里面,就拿使用最广泛的外卖来说,种类之多让人大开眼界,从粥粉面饭到汤煲盆菜,样样俱全。

此外,还有一些连锁快餐品牌,包括吉野家、真功夫、乡村基,以及黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤这类街边快餐店,有很大一部分也是预制菜半成品的采购方。

在预制菜构建的场域里里,要想实现美味佳肴的烹饪,也许只需要分为简单两步:

1.需求方下单购买,专业供应链配送;

2.按照流程在炊具里简单烹饪。这两步下来,一顿节约时间、同时满足味蕾的餐品就出端在餐桌上,同时,随着餐品标准化的提升,餐饮小白也可以做出星级大师同款。


近年来,伴随“懒宅经济”的发展,预制菜从大型连锁餐饮企业的“中央厨房”走出来,除了逐步渗透进外卖餐饮平台,预制菜甚至走入千家万户的居民家里,逐渐从B端走向C端。

预制菜的前身今世

追溯历史,预制菜起源于美国,世界上第一台快速冷冻机诞生之后,速冻加工品随之应运而生。

预制菜诞生于食材配送供应链公司,在20世纪60年代,美国的餐饮企业逐步标准化,由此诞生了餐饮渠道发展出了预制菜,Sysco逐渐占据龙头地位,成为行业大型预制菜企业。欧美的市场在标准化上开创了预制菜,通过食材供应链推动行业迎来新的发展。

发展到上个世纪80年代,在世界另一头的亚洲,调料理包也开始风靡,成为烹饪文化中的核心。比如中国消费者熟悉的好侍食品家的“速食咖喱”,只要简单加热,扣上米饭,一碗味道尚可的饭菜就能上桌。

而预制菜的模式在中国大陆流行,则得益于90年代后肯德基、麦当劳等连锁快餐品牌的引入。在这个阶段,半成品加工配送工厂开始出现。


2000年后深加工的半成品菜企业开始涌现,但由于条件不成熟,行业整体发展较为缓慢。直到2014 年,预制菜行业在B 端步入放量期。直至 2020 年,由于疫情加速了“宅经济”的发展,预制菜的消费范围从B端扩展到了C 端。

预制菜的发展,得益于自身的特性,顺应了时代的发展要求,也恰到好处地满足了B端和C端两头的需求。

对于餐饮企业而言,预制菜能够降低成本,提升利润。餐饮行业的从业者来说,“三高一低”一直是困扰他们的“痼疾”,租金高、人工成本高、食材成本高和毛利低,即便是百强企业,也未能从这一难题中幸免。

而使用预制菜的连锁企业,不但能够降低高昂的租金和人力成本,节约了70% —80%的餐厅后厨空间,还能够大幅提升了食品出品效率,通过标准化流程,实现了味道和品质的稳定性。

因此,一些大型餐饮企业,例如海底捞、知味观投入预制菜的赛道,在供应链与中央厨房上大展拳脚。

同时,对于开展了外卖商家来说,“速度”成为消费者的下单的重要因素。

预制菜的出现堪称是速度的救兵。商家可以利用水煮、炒锅、微波炉等方式做到极限出餐,还能大大保证口味的稳定性,缩短了人工成本。原来30分钟才能做出一份饭,现在可能缩短到了几分钟就可以搞定。当然,这里仅仅指的是符合安全标准的预制菜品。

对于消费者来说,预制菜的喜爱来自一个字“懒”,没有时间和前期的食材准备复杂让预制菜成为消费者的首选。买菜平台的快手菜,超市货架上的速冻食品以及各类自嗨火锅、自嗨米饭的火热,都来自消费者源源不断的需求,作为极佳的饮食替代方案,预制菜深受懒宅一族的喜爱。

中国连锁经营协会去年3月发布的报告表明,在疫情防控形势最严峻的2020年,有超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品。

截至今年4月底,我国在业存续的预制菜相关企业共有7.19万家。仅2020年就新注册1.25万家,同比增长9%。

根据广大证券调研数据,当下,整个预制菜产业约有2000-3000亿元的市场规模。

预制菜的发展,恰逢其时。

干掉厨师,几分钟出餐?​预制菜风口,将是千亿规模还是3万亿市场?(图2)

预制菜产业链发展

当前的预制菜赛道,发展逐步成熟,形成了一整套的产业链,带火了一批企业,其上下皆可受益。

首先,新零售领域的盒马鲜生、叮咚买菜、美团买菜、每日优鲜,在预制菜赛道中扮演了前沿趋势的开拓者。快手菜等广受年轻消费者的追捧,此外,由于预制菜产品大多采用代工模式,不少品牌也在建立中央厨房上开始投入大量资本。

其次,原料供应链企业成为预制菜赛道发展的重要力量。据媒体报道,例如亚洲渔港、龙大肉食、国联水产等老牌农林牧渔企业,纷纷表示即将进军这条赛道。而国民粮油巨头金龙鱼也曾提及,未来,公司中央厨房项目的产品范围可能会涉及成品及半成品餐食。


(来源:消费界)

最后,直接聚焦C端市场的预制菜品牌,主营业务为预制菜的企业,如三全等食品等也将迎来快车道。这类品牌业务广泛,可提供丰富的产品组合品类,满足餐饮多样化需求。

预制菜的成熟品牌蜀海就给行业树立了一个标杆。作为2011 年成立的品牌,蜀海是一家集销售、研发、采购、生产、品保、仓储、 运输、信息、金融为一体的餐饮供应链服务企业。

曾隶属于海底捞集团供应链部门,为海底捞门店服务多年,积累了一定的食材供应链能力后,脱离海底捞,完成独立。

蜀海拥有的SKU超万个,已研发多款中餐半成品,包括中餐腌制调理品、半成品、中餐酱料酱汁、卤制产品以及冷冻菜肴,提供了一个丰富的预制菜选择。

当前的蜀海已为全国1500 余家餐饮连锁品牌及零售客户提供整体食材供应链解决方案服务,合作供应商突破 8000 家。7-11、九毛九、很久以前、丰茂烤串等都该企业的优质客户。

市场上还不断爆出行业的重要动态,比如西贝推出专门售卖“预制菜”的品牌——“贾国龙功夫菜”,这项重金投入的中央厨房项目,预计2021年下半年建成投产,年产值50亿元。

此外,盒马还在“3R”(即烹、即热、即食)领域加大投资,叮咚买菜、美团买菜等平台也加大“快手菜”的布局。

干掉厨师,几分钟出餐?​预制菜风口,将是千亿规模还是3万亿市场?(图3)

预制菜赛道:问题多多

预制菜火热,问题也开始接连不断浮出水面,首先就是对品质安全的担忧。

不同于蜀海、西贝、盒马等有资方背景的大型企业,中小企业的“中央厨房”令人担忧。

预制菜企业生产规模和发展水平参差不齐,市场上的很多企业还停留在初级加工阶段,技术落后、生产环境差、产品质量低,食品安全控制无法渗透到每一个细节当中。

尤其是外卖频道,更是成为预制菜品问题的重灾区。廉价外卖速食包的新闻层出不穷,生产过程令人作呕,各种以次充好的问题也接连不断。可以预料的是,这绝非孤例。

干掉厨师,几分钟出餐?​预制菜风口,将是千亿规模还是3万亿市场?(图4)

其次,由于预制菜使用场景在家庭或餐厅厨房,单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高,这就对产品配送提出了很高的要求。

要保证菜品的“色、香、味”整齐划一,部分预制菜的运输配送过程需要全程冷链,先进的仓储物流体系及冷链运输技术对企业构成了挑战,直接影响了业务辐射范围。

就连大型企业味知香,近三年来,华东地区的营收占比达90%,而在华南、华北、西南等其他地区,味知香营收占比不足4%,生产规模、异地复制、物流运输等问题在如此大企业面前也成了发展的关键。

最后一道门槛,来自消费者心理接受程度,对于餐饮企业来说,预制菜可以最大程度的标准化,减少人力成本,降低开业门槛儿。但是对于口味越来越挑剔的消费者而言,一道精心制作的来自星级厨师的菜品,口味上一定是优越于生产加工现场的流水菜。无论是居家还是街边门店,厨师依然是餐饮的灵魂。

预制菜风口的终局,将是千亿规模还是3万亿市场?还需要等待众多消费者的检验。